KIZ MESLEK LİSESİ ÇOCUK GELİŞİMİ VE EĞİTİMİ BÖLÜMÜ
BESİN GRUPLARI MODÜLÜ

Yiyeceklerimiz, genellikle çeşitli kimyasal moleküllerin meydana getirdiği
bileşiklerden oluşmaktadır. Bir yiyeceğin besin değeri, o yiyeceğin içerdiği besin öğelerinin türüne ve miktarına göre değişmektedir.
Besinlerin bileşimlerinde bulunan besin öğelerinin, benzerlik yönünden
gruplandırılması besin grupları olarak tanımlanabilir.
İnsanın beslenmesi için gerekli olan enerji, protein, karbonhidrat, vitamin, yağ ve
minerallerin yeterli miktarlarda alınması gerekmektedir. Bu öğelerin tümünü tek besin
grubuyla almak olanaksızdır. Besinler, içerdikleri besin öğeleri ve türleri yönünden farklılık
göstermektedir. Bazı besinler vitamin yönünden, bazıları madensel maddeler, bazıları ise
protein yönünden zengindir. Bu nedenle besinleri besleyici değerleri açısından 5 ana besin grubunda toplayabiliriz.
Bu besin grupları karbonhidratlar, mineraller, proteinler, yağ ve şekerlerdir.
Bu önemli ve temel bilgileri kavradığınızda, besin grupları konusunda bilgi sahibi
olacak, aynı zamanda doğru ve sağlıklı menüler hazırlayabileceksiniz.

GRUPLARI .........................................................................................................3
1.1. Süt ve Türevleri.........................................................................................................3
1.1.1. Süt .....................................................................................................................3
1.1.2. Süt Türevleri ......................................................................................................6
1.2. Et-Yumurta ve Kurubaklagiller .................................................................................9
1.2.1. Et.......................................................................................................................9
1.2.2. Yumurta...........................................................................................................13
1.2.3. Kuru Baklagiller...............................................................................................14
1.3.Tahıl ve Türevleri.....................................................................................................16
1.3.1. Tahıl ................................................................................................................16
1.3.2. Tahıl Türevleri .................................................................................................17
1.4. Sebze ve Meyveler ..................................................................................................20
1.4.1. Sebze ve Meyve Nedir .....................................................................................20
1.4.2. Sebze ve Meyvelerin Tüketiminde Dikkat Edilecek Noktalar............................22
1.5. Yağlar ve Şekerler...................................................................................................24
1.5.1. Yağlar..............................................................................................................24
1.5.2. Şekerler............................................................................................................26
UYGULAMA FAALİYETİ...........................................................................................28
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME.................................................................................30
ÖĞRENME FAALİYETİ -2 ..............................................................................................32
2. BESİN GRUPLARINA UYGUN MENÜ HAZIRLAMA...............................................32
2.1. Menü Nedir ve Nasıl Hazırlanır?.............................................................................32
2.2. Menü Hazırlama İlkeleri..........................................................................................34
2.3. Bir Günlük Örnek Menü..........................................................................................36
UYGULAMA FAALİYETİ...........................................................................................37
ÖLÇME VE DEĞERLENDİRME.................................................................................39
MODÜL DEĞERLENDİRME...........................................................................................40
CEVAP ANAHTARLARI .................................................................................................44
KAYNAKÇA....................................................................................................................46

BESİN GRUPLARI
1.1. Süt ve Türevleri
1.1.1. Süt
Süt, Bebeğin beslenmesinde en önemli besin maddesidir. Yeni doğanın ilk aylarda
beslenme ihtiyacı özellikle koruyucu ve besleyici değerinden dolayı anne sütü ile
karşılanmalıdır.
Yeni doğan bebeğin karaciğerinde A vitamini oranı çok düşüktür. Anne sütü, özellikle
kolostrum, A vitamini yönünden çok zengin olduğu için, bebeğin bu vitamin ihtiyacını
karşılamaktadır. Annenin değişik nedenlerle bebeğe süt verememesi durumunda diğer
memeli hayvanların sütlerinden yararlanılmaktadır. İnek, koyun, keçi gibi hayvanların
sütlerinden yararlanılabilir.
En çok tüketilen süt inek sütüdür. Bileşimi anne sütüne en yakın süt ise eşek sütüdür.
Süt, yıpranan dokuların onarımı, diş gelişimi, büyüme ve gelişmede, sinir ve kasların
çalışması ve hastalıklara karşı dirençli olmada önemli bir besin kaynağıdır
Süt, kalsiyum’un en iyi kaynağıdır. Aynı zamanda sütün bileşiminde B2, B12
vitaminleri, protein, yağ, su, karbonhidrat, ve madensel maddeler bulunmaktadır. Sütün
bileşimi hayvanın türüne ve beslenme şekline göre değişiklik gösterir.
Temiz ortamlarda elde edilmeyen ve uygun koşullarda korunmayan sütlerde çeşitli
mikroorganizmalar kolaylıkla oluşabilmektedir. Tüberküloz, steptekok enfeksiyonları, kuduz gibi çeşitli hastalıklar sütle insanlara geçebilmektedir.
Bilim ve teknolojideki gelişme ile birlikte günümüzde fabrikalarda sağlıklı süt
üretiminde çeşitli işlemler uygulanmaktadır.
Pastörizasyon: Sütün fabrikalarda çeşitli işlemlerden geçirilerek, yabancı
maddelerden ayrılması ve belirli bir sıcaklığa getirildikten sonra ani soğutulma uygulaması ile yapılır. Bu işlem, ortalama 80-85 C ısıda ve 15 saniye tutulması ile yapılmaktadır.
Pastörize süt, buzdolabında 4-5 C’ de yazın 1 gün, kışın ise 2-3 gün saklanabilir.
Uzun ömürlü süt (UHT): Fabfikaya gelen süt çeşitli işlemlerden geçirilerek
temizlendikten sonra, 135-150 C ‘de 2-6 saniye ısı ile mikroplar öldürülür. Sterlize edilmiş
“tetra pak “ denilen kutulara doldurularak hava geçirmeyecek şekilde kapatılır. Süte yüksekısı ugulandığı içi bu işleme UHT (ultra high temperature) denir.
Uzun ömürlü süt, oda sıcaklığında yaklaşık 1,5 ay, buzdolabında 3 ay bozulmadan
saklanabilir.
Büyüme ve diş sağlığı için önemli bir besin olan sütün günde iki bardak tüketilmesi
gerekir.
Etkinlik
Hikaye (Koruyucu Güç)
Umut adında bir çocuk varmış. Umut, diger yararlı besinler gibi sütü de seven bir
çocukmuş. Ancak, son zamanlarda kolalı içecekleri daha çok sevmeye ve içmeye, sütü ise daha az içmeye başlamış. Tabi ki annesi bu durumu üzülüyormuş.
Bir gün annesi Umut’a: - Oğlum, yarın diş doktorumuz Mehmet Bey’e gitmemiz gerekiyor, demiş. Umut:
- Neden anneciğim? Dişin mi ağrıyor? Diye sormuş.
Annesi:
- Hayır yavrucuğum, senin dişlerinde ufacık çürükler gördüm. Bu nedenle kontrol
ettirmek için dişçimizden randevu aldım, demiş.
Umut itirazsız kabul etmiş. Zaten doktorlardan hiç korkmuyormuş. Çünkü ne zaman
hastalansa doktorların yardımı ile çabuk iyileştiğini ve onların önerilerini dinlediğinde daha sağlıklı yaşayacağını biliyormuş.
Ertesi gün Umut ve annesi, randevu aldıkları saatte diş doktoru Mehmet Bey’in
muayenehanesine gitmişler. Muayene sırası Umut’a gelmiş. Umut doktorun tarif ettiği
şekilde dişçi koltuğuna oturmuş, diş doktoru Mehmet Bey, Umudun kontrollerini yaptıktan
sonra, Aferin Umut, kontrollerim sırasında bana hiç güçlük çıkarmadın, oysa birçok çocuğu muayene etmekte oldukça güçlük çekiyorum, doktordan korkup ağlamaları beni çok üzüyor.
Haa bir de çoğu çocuğun dişleri küçük yaşta olmalarına rağmen oldukça sağlıksız ve çürük. Yazık! Çok yazık! diye üzüntüsünü dile getirmiş.
Umut biraz çekinerek:
Şeeyy… benim dişlerim de öyle mi doktor amca?
Doktor Mehmet Bey:
- Hayır Umut’çuğum. Şu anda küçük bir sorun, ben gerekeni yaptım ancak, bundan
sonrası sana bağlı. Dişlerini düzenli fırçalamanın yanı sıra, fazla asitli içecek tüketmek
yerine günde iki bardak süt içmelisin. Çünkü, sağlıklı büyümek, güçlü bir bedene, beyaz ve
sağlam dişlere sahip olmak için özellikle süt ve ayrıca sütten elde edilen, yoğurt peynir gibi
besinlerden yeterince tüketmemiz gerekiyor, demiş.
Umut’a annesiyle bir deney yapmasını önermiş. Umut ve annesi evde bu deneyi
yapacaklarına söz vererek doktorlarına teşekkür ederek, oradan ayrılmışlar.
Umut, evde annesiyle ve gittiği anaokulunda öğretmeni ve arkadaşlarıyla da bu deneyi
yapmış. Sonuçlarını gördükten sonra, okuldaki tüm çocuklar daha çok süt içmeye ve sütten
yapılan ürünleri tüketmeye başlamışlar ve sütün adını “Koruyucu Güç” koymuşlar
Etkinlik
Deney ( Asit İçen Yumurta Deneyi)
Araç ve gereçler
Ø İki adet yumurta
Ø İki adet kapaklı kavanoz
Ø Bir miktar sirke.
Ø Bir kutu açılmamış kola
İşlem basamakları
Ø Yumurtayı önce haşlayınız ve soğumaya bırakınız.
Ø Kavanozlardan birine, yumurtanın yarısının içine batabileceği miktarda sirke,
diğerine ise aynı miktarda kola koyunuz.
Ø Soğumuş olan yumurtayı, yarısı sirkenin ve kolanın içinde olacak şekilde
kavanozlara yerleştiriniz.
Ø Kavanozların kapağını sıkıca kapatınız.
Ø 10 -12 saat süreyle beklemeye bırakınız.
Ø Yumurtaları çıkarıp inceleyiniz.
Ø Sonuçları karşılaştırak nedenlerini araştırınız ve sınıf arkadaşlarınızla edindiniz
bilgileri paylaşınız.
1.1.2. Süt Türevleri
Peynir, yoğurt, çökelek, kefir ve süt tozu ayrıca sütlaç ve muhallebi gibi sütten yapılan
tatlılara Süt Türevleri denir.
Peynir
Peynir mayası (renin) ile sütün katılaştırılması sonucu elde edilen, içeriğinde yaşamsal
değeri çok yüksek olan protein, kalsiyum ve fosfor bulunan değerli bir besin maddesidir.
Ülkemizde peynir üretimi; Erzincan tulum peyniri, Erzurum tel peyniri, Kars gravyeri,
Kargı tulum peyniri, Kazdağı keçi peyniri, Trabzon kolti peyniri, Antakya kesme peyniri ve
daha sayamadığımız birçok peynir olmak üzere zengin bir çeşitlilik göstermektedir.
Beyaz peynir, tam yağlı, az yağlı ve yağsız olarak tüketiciye sunulmaktadır.
Kaynatılmamış ve pastörize edilmemiş sütlerden elde edilen peynirler, taze olarak
tüketildiğinde hastalık etkeni olabilmektedir. Bu nedenle peynir tüketiminde dikkatli ve
seçici olunmalıdır.
Peynir Altı Suyu
Peynir üretimi yapılırken elde edilen bir yan üründür. Peynir altı suyu Whey protein
olarak adlandırılır.
Protein ve vitamin bakımından çok zengin bir besindir. Bebek mamaları, dondurma ve
çeşitli sütlü tatlıların yapımında kullanılmaktadır.
1.1.2.3. Yoğurt
Süt’ün yoğurt mayası (laktobasillus bulgarikus, laktobasillus asidefilus) ile
mayalandırılması sonucu elde edilen bir besindir. Bu organizmalar yoğurtta bulunduğu için mayalandırma işlemi bir miktar yoğurtla yapılmaktadır.
Yoğurdun besin değeri hemen hemen sütle aynıdır. Biyolojik değeri yüksek ve hazmı
kolaydır.
Yoğurdun kan şekerini düzenleyici ve kolesterol düşürücü özelliğinin bulunduğu ve
bakteri oluşumunu engelleyici özelliklere sahip olduğu belirtilmektedir. Yoğurt,
bağırsaklarda bulunan zararlı mikroorganizmaların çoğalmalarına engellemekte, çocuk ve
yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisinde yardımcı olmaktadır. Bu nedenle son
zamanlarda özel amaçlı yoğurtlar da üretilmektedir.
Yoğurtta asit ortamı sütten daha fazla olduğu için, mikroorganizmaların üremesi daha
zordur. Oda sıcaklığında 3-4 gün muhafaza edilebilir.
1.1.2.4. Çökelek
Yağı alınmış yoğurun, kaynatılıp katılaştırılması ile elde edilen bir besin maddesidir.
Çökeleğin uzun süre dayanabilmesi için bol miktarda tuzlanarak muhafaza edilmektedir.
Ancak, taze ve tuzsuz olanları da satın almak mümkündür.
1.1.2.5. Süt Tozu
Sütte bulunan suyun, sı yöntemi ile uçurulması sonucu elde edilir. Süt tozunda
yaklaşık % 5 oranında su bulunur ve sıcak su içerisinde kolaylıkla eriyerek süt şekline
dönüşebilir.
Süt tozları kuru, ışıksız ve serin yerde muhafaza edilmelidir.
1.1.2.6. Kefir
Sütün mayalandırılmasıyla elde edilen bir süt türevidir. Sütteki tüm besin maddelerini
içerdiği için besin değeri oldukça yüksek olan kefir, yapısındaki mikroorganizmalardan
dolayı sindirimi kolay olan kefir, çok değerli bir besin maddesi olarak kabul edilmektedir.
Resim: 1.6: Kefir
1.2. Et-Yumurta ve Kurubaklagiller
Kırmızı et, beyaz et (balık, tavuk), yumurta, mercimek, nohut, kuru fasulye ayrıca,
ceviz ve fındık gibi yağlı tohumlar bu gruba giren besinlerdir. Yapılarında protein, demir,
çinko, iyot, fosfor, magnezyum, A, D, K, ve B vitaminleri, posa, niasin ve tiamin bulunan
çok önemli besinlerdir.
1.2.1. Et
Sığır, koyun, balık, kümes hayvanlarının (tavuk, hindi v.b.) yenilebilen kısımlarına et
denir.
Büyükbaş Hayvan Etleri
Sığır ve koyun gibi hayvanlardan elde edilen etlere, büyükbaş hayvan etleri denir.
Genç hayvanların etleri daha yumuşaktır. Ancak etin yumuşaklığında, hayvanın
yaşının yanı sıra etteki yağ oranı da etkili olmaktadır.
Resim: 1.7: Kıyma Resim: 1.8: Parça et
Pişirme ile etin lezzeti artmakta ve sindirimi kolay olmaktadır
Büyükbaş hayvan etlerini pişirme yöntemleri
Kuru ısıda pişirme: Izgara ve fırında pişirme, yağsız veya altı az yağlanmış tavada
ızgara, gibi kuru ısıda pişirilen yöntemlerdir. Bu yöntemlerde çok yüksek ısıda pişirmek, etin
dış kısmının yanmasına, su kaybına ve dolayısıyla ette besin kaybına neden olmaktadır.
Yağda kızartma: Genellikle kıyılıp ve yoğrulup köfte haline getirilen etin, tavada yağ
içinde kızartarak pişirme yöntemidir. Bu yöntemde yağın fazla kızgın olması, etin dış
yüzeyinin katılaşarak iç yüzeyine ısı geçirmesini güçleştirir ve et sertleşir.
Nemli ısıda pişirme: Kuşbaşı, parça et, fırın kebabı ve fırın köfte gibi en sağlıklı
pişirme yöntemidir. Nemli ısıda pişirmede, su, domates veya sadece domates ilavesiyle
pişirilmektedir. Yüksek ısı uygulanmaz. Buhar kaybını önlemek için, yemeklerin üzeri
kapatılarak pişirilir. En sağlıklı pişirme yöntemidir.
Haşlama: Eti bol su içinde pişirme yöntemidir.Haşlama suları, çorbalarda
değerlendirilebilir.
Sebze ve kuru baklagillerle yapılan yemeklerde, domates ve su ilavesi ile pişirilen
etlerde besin kaybı daha az olmaktadır.
Makinelerde çekilen kemiksiz etlere kıyma denir. Kıyılan etin içindeki yağ oranına
göre yağlı, az yağlı veya yağsız olarak adlandırılır. Kıyma buzdolabında muhafaza edilmeli
ve 1-2 gün içinde tüketilmelidir.
Etlerin daha uzun süreli saklanmaları gerektiği durumlarda, birer yemeklik olacak
şekilde, yağlı kâğıtlara sarılarak buzlukta birkaç hafta, derin dondurucularda daha uzun süre muhafaza edilebilmektedir.
Buzu çözdürülen et, fazla bekletilmemelidir. Et oda sıcaklığında veya buzdolabının
normal saklama raflarında ve suyunun akmaması için, bir tabağın içinde çözdürülmelidir.
Çözdürülen et tekrar dondurulmamalıdır.
1.2.1.2. Kümes Hayvanları Etleri
Tavuk, kaz ve hindi gibi kümes hayvanlarından elde edilen etlere kümes hayvanları
etleri denir. En fazla tüketileni ise tavuk etidir.
Koyun ve sığır gibi etlerden daha az yağ ve daha fazla protein içermektedirler. Ancak
demir miktarı daha düşüktür.
Kümes hayvanları etlerini pişirme yöntemleri, büyükbaş hayvan etleri ile hemen
hemen aynıdır
1.2.1.3. Su Ürünleri Etleri
Balık, karides, ıstakoz ve midye gibi denizlerden ve göllerden elde edilen ürünlerin
yenilebilecek kısımlarıdır. Bunların en çok tüketileni ise balıktır.
Su ürünleri, iyot, fosfor ve Balık eti, omega - 3 adlı yağ asitlerini içermektedir. Yapılan araştırmalar sonucunda,
bu yağın sağlığımız üzerinde olumlu etkileri olduğu belirtilmektedir.
Pişirilmiş balık
Balık kızarma şeklinde pişirildiğinde, tavadaki yağı da emdiğinden dolayı yağ oranı
fazla olmaktadır. Izgara, fırın gibi yöntemlerle pişirmede ise yağ oranı daha az olmaktadır.
Balığın seçiminde taze olmasına özen gösterilmelidir. Taze balığın gözleri parlak,
solungaç kısımları kırmızımsı, pulları diri ve kokusuzdur.
Balıkların uzun süre muhafaza etme yöntemleri, dondurma, tuzlama konserve ve
kurutma şeklinde yapılmaktadır.
Et Türevleri
Etin işlenmesiyle elde edilen kavurma, salam, sosis ve sucuk gibi ürünlere Et türevleri
denir.İşlenme sırasında tat ve lezzet verici çeşitli baharatlar koulabilmektedir.
rlenmelere neden olabilmekte ve bu besinlerden insanlara tüberküloz, şarbon, çeşitli
bağırsak parazitleri, ve kuduz gibi çeşitli hastalıklar geçebilmektedir. Bu nedenlerden dolayı etlerin seçiminde çok dikkatli olunmalıdır.
1.2.2. Yumurta
Yumurta, oldukça yüksek oranda protein, başlıca A, D, E, ve B grubu vitaminleri
olmak üzere Vitamin, demir ve çinko minerallarini içermektedir. Bu nedenlerden dolayı
yumurta, sağlıklı büyüme ve gelişme açısından, özellikle çocuklar için çok değerli bir besin kaynağıdır

Yumurta proteini ısı etkisiyle katılaşır. Bu özelliğinden dolayı çeşitli sütlü tatlılar ve
çorbalarda kıvam koyulaştırıcı olarak da kullanılmaktadır.
Evde uygulanabilecek basit bir yöntemle, yumurtanın taze olup olmadığını
anlayabiliriz. Derin bir kapta bulunan tuzlu suya konulan yumurta suyun dibine batıyorsa
taze, suyun yüzeyine çıkıyorsa bayattır. Çünkü uzun süre bekletilen ve bayatlayan yumurta
su kaybeder ve bu nedenle hafifler.
Ayrıca taze yumurta kırıldığı zaman akı ve sarısı biribirinden tamamen ayrılmaz.
Tavukların dışkısında tifo gibi mikroorganizmalar bulunabilmektedir. Kirli kabuklu
yumurtalar kullanılmadan önce mutlaka yıkanmalıdır. Yıkama sonrasında eller de sabunlu su ile yıkanmalıdır. Kırık ve çatlak yumurtalarda kolaylıkla mikrop üreyebileceği için satın alınmamalıdır.
Yumurta, -satın alınabilecek- en yüksek değerdeki prorein kaynağıdır.
1.2.3. Kuru Baklagiller
Mercimek, kuru fasulye, nohut, bezelye, soya fasulyesi gibi bitkilerin yenilebilir,
olgunlaşmış tohum kısımlarına kuru baklagiller denir.
Resim: 1.14:Değşik renklerde mercimek
Esas bileşimleri protein ve karbonhidrat olan kuru baklagiller tahıllar kadar kalori
sağlamakta ve yüksek oranda B vitaminleri, demir ve kalsiyum içermektedirler. Tanelerinin dış kısmında selüloz ve bezeri, iç kısımlarında nişasta bulunmaktadır.
Resim: 1.16:. Barbunya
Kuru baklagiller, pişirilmeden önce yabancı maddelerden ayıklanmalıdır. Yetiştirme
aşamalarında uygulanan böcek ilacı kalıntılarından arındırmak için bol su ile yıkanmalıdır.
Kolay pişmesi içi ortalama 8 saat suda bekletilmelidir.
Kuru baklagiller nemli ortamlardan uzak tutulmalıdır. Nemli ve sıcak ortamlar bu
besinlerde mikroorganizmaların üremesine ve toksik etki yapabilecek küflerin oluşmasına neden olmaktadır Fıstık, fındık, ay çekirdeği, ceviz ve susam gibi besinler, lezzet verici veçerez olarak kullanılan yağlı tohumlardır. Yüksek oranda yağ ve protein içermektedirler.
Bu tür besinler de küflenmeye neden olabilecek nemli olan ortamlardan uzak
tutulmalıdır. Kabuklu ve kabuksuz olanlar farklı saklama kaplarında tutulmalıdır.
Tarhana
Tarhana yapımı, yörelere göre değişiklik göstermektedir. Genellikle kabuğu soyulmuş
buğday kırması veya una tuz ve yoğurdun yanı sıra, domates, kırmızı biber, süt, soğan ve
çeşitli baharatlar katılıp karıştırılarak yoğrulur. Elde edilen hamur mayalandırılmaya
bırakılıp, kurutulur. Kurutma işleminden sonra, parçalar toz haline getirilir. Besleyici değeri
yüksek olan tarhana su ilavesi ile çorba olarak pişirilir.
Tarhana yapım aşamasında temizlik kurallarına dikkat edilmeli, kuru ve serin yerlerde
muhafaza edilmelidir.
1.3.2.5. Nişasta
Nişasta, buğday, mısır veya patatesten yapılmaktadır. En çok tüketilen buğday
nişastasıdır. Nişasta yapımında önce buğday taneleri ıslatılır. Buğday taneleri yumuşayıp
kabuğundan ayrılacak duruma gelinceye kadar bekletilir.
Kabuğundan ayrılan taneler, defalarca yıkama işleminden geçirildikten sonra toz
haline getirilir. Nişastada protein, vitamin ve madenler bulunmaz. Saf karbonhidrattan
oluşmaktadır.
1.3.2.6. Bulgur
Bulgur, buğdaydan elde edilen ve ülkemizde çok tüketilen bir besindir. Buğday
yıkandıktan sonra, kazanlarda tanelerin tamamını kaplayacak ölçüde su doldurulur ve
kaynatılır. Taneler suyunu çekinceye kadar pişirilir. Kurutulan bulgur, taneli şekilde
öğütülerek eleme yapılır. Eleme sonrasında iri kısımlar genellikle pilavlık, ince kısımlar
köftelik olarak kullanılır.
Sebzeleri, bitkilerden elde ediliş kısımlarına göre, şöyle gruplayabiliriz:
1. Yumrular: Patataes, yer elması
2. Kökler: Havuç, kereviz, pancar, şalgam, turp
3. Soğanlar: Soğan, sarımsak, pırasa
4. Sürgün ve saplar: Kuşkonmaz, hindiba
5. Yapraklar: Lahana, ıspanak, semizotu, marul, pazı
6. Çiçekler: Enginar, karnıbahar, bamya
7. Meyveler: Domates, patlıcan, biber, kabak, salatalık
8. Meyve ve tohumları birlikte: Taze fasulye, bezelye, bakla
C vitamini ihtiyacı başta turunçgiller (portakal, limon, mandalina, geyfurt) olmak
üzere, yalnızca sebze ve meyvelerden karşılanabilmektedir. Ayrıca demir, A vitamini, B
grubu vitaminlerinin çoğu ve K ve E vitaminlerinin de iyi kaynaklarıdır. Bağısakların
çalışmasında önemli rol oynar.
Meyve çeşidinin kapsadığı C vitamini yetiştirme koşullarına ve iklime göre değişiklik
gösterebilmektedir. Ülkemizde her mevsim birkaç çeşit taze sebze ve meyve bulmak
mümkündür.
Mevsimlik sebze ve meyvelerin hem besin değeri daha yüksek hem de fiyatları daha
ucuzdur.
Sebze ve Meyvelerin Tüketiminde Dikkat Edilecek Noktalar
Domates, salatalık ve havuç gibi çiğ olarak salatası yapılacak sebzeler, yeme
vaktinden hemen önce doğranır. Yağ, tuz, limon ve baharat sofrada eklenmelidir.
Çeşitli işlemler sebzelerin besin değerlerini yitirmelerine neden olabilmektedir. Bu
kayıplar genellikle vitamin ve madenlerden oluşmaktadır. Besin değerlerinin kaybını
önlemede dikkat edilecek noktalar:
1. Saklama süreci: Sebzeler hasat sırasında ve sonrasında yaralanıp ezilmeden serin
yerlerde muhafaza edilmelidir.
2. Hazırlama süreci: Sebzeler, pişirileceği zaman yıkanıp ayıklanmalıdır. Kesildikten
sonra bekletilen sebzelerde C vitamini kaybı oluşmaktadır.
3. Pişirme süreci: Pişirme süresi uzadıkça sebzelerdeki kayıplarda artış olmaktadır.
Sebzelerin pişirildiği su dökülmemelidir(çorba yapımınsa kullanılabilir.) yeterli miktarda su
konmalı veya susuz pişirilmelidir. Etli yemeklerde, etin pişme süreci göz önüne alınarak
doğranmış sebzeler daha sonra ilave edilir.
4. Pişirme sonrası bekletme: Yemeğin bekleme süresi ve bekletilen ortamın ısı
derecesine göre besin kayıpları oluşur. Bu nedenle sebze yemekleri mümkün olduğunca
günlük ihtiyaca göre pişirilmeli ve pişirildikten sonra fazla bekletilmemelidir.
Yağlar ve Şekerler
1.5.1. Yağlar
Yağlar, genel olark, doymuş yağlar ve doymamış yağlar olarak iki gruba
ayrılmaktadır.
Hayvansal ve bitkisel yağlarda farklı oranlarda doymuş ve doymamış yağ bulunur.
Zeytinyağı, ayçiçeği yağı, soya yağı, susam yağı gibi bitkisel yağlar daha çok
doymamış yağ içermektedirler. Ayrıca balık yağı hayvansal kaynaklı olmasına rağmen
yüksek oranda doymamış yağ içermektedir.
Hayvansal yağların doymuş yağ oranı daha fazladır.
Anne sütünde doymamış yağ bulunur.
Oda ısısnda sıvı halde olan yağlar, daha çok doymamış yağlardır. Katı halde olan
yağlar ise daha çok doymuş yağlardır.
Yağlar, kahvaltılık, yemeklik ve salata yağı gibi farklı tüketim ihtiyaçlarına göre
üretilmektedir.
Bazı yağlar elzem (çok gerekli) yağlardır. Bu yağlarda linoelik asit bulunmaktadır.
Linoelik asit, beyin ve sinir sisteminin gelişiminde önemli bir yer tutmaktadır.
Yağlar, enerji kaynaklarıdır.
Bazı vitaminlerin vücutta emilimine yardımcı olmaktadır.
Acıkma duygusunu geciktirir.
Organları dış etkilerden korur.
Ancak bütün bunların yanı sıra vücuda alınan fazla enerji vücutta yağ olarak depo
edilmektedir. Fazla yağ emiliminin kalp ve damar hastalıklarına yol açtığı bilinmektedir. Bu
nedenlerden dolayı, beslenmemizde mümkün olduğu kadar ölçülü yağ kullanmamız
gerekmektedir.
Yağların satın alınmasında, paketlerde bulunan kullanım tarihlerine dikkat edilmelidir.
Kızartma yapılan yağlar tekrar tekrar kullanılmamalıdır
bakır ve demir gibi madeni kaplar oksidasyon(paslanma) oluşturarak yağın acılaşmasına
neden olmaktadır.
1.5.2. Şekerler
Şeker pancarı veya şeker kamışından elde edien şeker, ülkemizde ise şeker
pancarından elde edilmektedir. Şeker pancarı, fabrikalarda çeşitli işlemlerden geçirilerek,
pudra ve toz şekeri diye adlandırdığımız çok ince veya daha büyük şeker kristalleri elde
edilmektedir.
Kristalleşme kalıplar içinde yapılarak kesme şeker elde edilir.
Şeker, vücuda yalnızca kalori sağlamaktadır. Şeker tüketiminin başka bir besin değeri
yoktur. Şeker ve şekerli besinlerin fazla tüketimi özellikle çocuklarda diş çürümelerine
neden olmaktadır.
Şeker, çeşitli reçel, marmelat, tatlı ve içecek yapımında kullanılmaktadır.
Bal, zengin bir enerji kaynağıdır. Beden sağlığı üzerinde olumlu etkileri olduğu kabul
edilmektedir.
Balın % 80 oranı şeker (sakkaroz) , %17 su ve geri kalan %3 oranı başta enzimler
olmak üzere,
B, C, E ve K vitaminleri, karbonhidrat ve proteinden oluşmaktadır.
Resim 1.42: Bal
Pekmez, başta üzüm olmak üzere çeşitli meyve sularının kaynatılıp yoğunlaştırılması
ile elde edilmektedir. Pekmez, demir, potasyum ve kalsiyum bakımından zengin bir besindir.
Yapısında bulunan yüksek şeker nedeniyle güçlü bir karbonhidrat ve enerji kaynağıdır.
KALİTELİ BALl VE PEKMEZ ŞEKERLENMEZ.

BESİN GRUPLARINA UYGUN MENÜ
HAZIRLAMA
2.1. Menü Nedir ve Nasıl Hazırlanır?
Besin öğesi ihtiyaçlarına göre, türleri ve miktarları esas alınarak ve farklı öğünlere
ayrılarak, sofraya getirilecek besinlerin listelenmesi işlemi menü olarak tanımlanır.
Aşağıda verilen besin pramidinde, besin gruplarının önerilen porsiyon miktarları
verilmiştir (inceleyiniz). Birinci porsiyon seçeneği çocuklar için, ikinci porsiyon seçenegi ise yetişkin birey için ölçü alınmıştır.
Besin pramidi, en altta yer alan ve sık tüketilmesi gereken besinlerle başlamakta ve
daha az tüketilmesi gereken besinlere doğru gitmektedir.
Besin pramidinde verilen ölçüleri, normal gelişim gösteren, yetişkin bireyler için şu
şekilde pratikleştirebiliriz:
1. GURUP: Süt ve türevleri
1 porsiyon: 1 su bardağı süt
1 orta boy kase yoğurt
1,5 - 2 kibrit kutusuna yakın peynir
1 kase sütlü tatlı
2. GRUP: Et –Yumurta ve kuru baklagiller
1 porsiyon: 1orta boy yemek tabağı et
1 orta boy yemek tabağı kuru baklagil yemeği
1orta boy yemek tabağı etli sebze yemeği
1-2 adet yumurta
3. GRUP: Tahıl ve türevleri
1 porsiyon: 1 küçük yemek tabağı makarna
1 küçük yemek tabağı pilav
1 dilim ekmek
4. GRUP: Sebze ve meyveler:
1 porsiyon: 1 servis tabağı salata.
1 orta boy yemek tabağı sebze yemeği.
1 orta boy salatalık, domates vb.
1 büyük portakal, elma, armut vb.
1 küçük tabak çilek erik vb. Meyveler.
1 bardak taze sıkılmış meyve suyu.
5. GRUP:Yağlar ve şekerler
Kalori ihtiyacını karşılayan yağ miktarının tüketilmesinde dikkatli olunmalıdır.
Besinlerin doğal yapılarında yağ ve şeker bulunduğu için yağlar ve şekerler ölçülü
kullanılmalıdır.
Menü Hazırlama İlkeleri
1. Bireyin veya grubun besin öğesi ve ihtiyacı göz önünde bulundurulmalı, buna
göre besinlerin çeşit ve miktarları belirlenmelidir.
2. Menü hazırlanırken, besin grupları ve günlük alınması gereken miktarları
gösteren bir beslenme klavuzu bulundurulmalıdır.
3. Haftalık ihtiyacı karşılayacak besin miktarları belirlenmeli ve menü haftalık
olarak hazırlanmalıdır.
4. Satın almada yiyeceklerin besin değeri dikkate alınmalıdır.
5. Besinler satın alındıktan sonra günlük menü düzenlenmelidir.
6. Günlük yemek menüsünde, öğünler birbirini tamamlayacak ve bir bütün
oluşturacak biçimde düzenlenmelidir.
7. Bir öğünde belli bir besin grubuna yer verilmişse, diğer öğünlerde öteki besin
gruplarına yer verilmelidir.
8. Beslenmede bireyin veya grubun beslenme alışkanlıkları ve zevkleri dikkate
alınmalıdır.
9. Yiyeceklerin sunulmasında çevre temizliğinin yanı sıra, yemek saatini, sosyal
kaynaşma uyum ve yaşama sevinci uyandıran bir duruma getirilmesi de önemlidir.
10. Ailenin beslenme işlerini üstenen bireyin tutum ve davranışları iyi alışkanlıklar
kazandırıcı nitelikte, bilinçli beslenmenin sağlık ve başarı ilişkisinde inandırıcı ve
benimsetici olmalıdır.
11. Satın alınan ve hazırlanan yiyecekler ugun ortam ve koşullarda saklanmalıdır.

Bir Günlük Örnek Menü
Kahvaltı:
Ø Bir bardak taze sıkılmış meyve suyu
Ø Bir kibrit kutusu kadar beyaz peynir
Ø Bir yumurta
Ø 1 orta boy domates
Ø 6-7 adet zeytin
Ø 1-2 dilim ekmek
Ara Öğün
Ø 1 porsiyon meyve.
Öğlen
Ø Bir kase mercimek çorbası
Ø Bir porsiyon haşlanmış tavuk eti
Ø Yeşil salata
Ø 1-2 dilim ekmek
Ara Öğün
Ø Bir avuç badem, fındık, ceviz vs.
Akşam
Ø Zeytin yağlı sebze yemeği
Ø Mevsim salata
Ø 1 porsiyon pilav
Ø
Ø 1-2 dilim ekmek
Ara Öğün
Ø Bir bardak yağsız veya az yağlı süt.

ÇOCUK GELİŞİMİ VE EĞİTİMİ SİTESİ ARADIĞINI BULMANIN EN KOLAY YOLU

Çocuk Kadın Aile Eğitim Sağlık